ここでは調理師学校のテストで必ず出てくる『じゃがいものシャトー剥き』のやり方について解説していきたいと思います。
シャトー剥きは角を無くして煮崩れしにくくするための剥き方で、ステーキの付け合わせやポトフなどにも使用されてます。
剥く時はフットボールをイメージして剥いていきます。
これ、頭ではわかっていても実はやってみるとなかなか難しいんですよね…
専門学校で習ってから20年ぶりくらいの実践ですので、お見苦しい点は多々あると思いますが、どうぞ温かい目でみていただければ幸いです。
では早速解説していきます。
- まな板
- 包丁
- ピーラー
- じゃがいも
じゃがいもシャトー剥き 下準備
- じゃがいもを用意します。
- 流水で泥をしっかりと汚れを落とします。
じゃがいもの芽＆芽の付け根にはソラニンと呼ばれる毒があります。見つけたら、包丁の根元や芽を取り除ける部分がついたピーラーを活用してしっかりと取り除きましょう。
また緑がかったじゃがいもも注意が必要です。その場合はしっかりと分厚めに皮をむいた方が安心です。特に市販されたもの以外の(家庭菜園などの)未熟なじゃがいもは、皮が緑色に変色していなくても、皮をむいて食べる方がいいとのことです。 - じゃがいもの皮をむいていきます。
- じゃがいもを4～5㎝の長さにカットします。
(じゃがいもの端は扱いにくいので切り落としておきます。)
- ４～６等分のくし形にカットします。(今回撮影のじゃがいもは小ぶりだったので、4等分にしました。)
シャトー剥き 包丁 持ち方
小指、薬指、中指でペティ―ナイフの柄の部分をしっかり持ちます。
人差し指は添える程度。親指は開いておきます。
シャトー剥き じゃがいも 持ち方
包丁を持つ方とは逆の手で、ジャガイモを親指と中指でつまむように持ちます。
シャトー剥き やり方・方法
- まず自分の胸の前でジャガイモを持ちます。
(じゃがいもをもっている方の中指は、爪を立てるように持つとやりやすいです。)
フットボールの形をイメージしながらじゃがいもを剥いていきます。
ポンくま包丁の刃の方向としては、じゃがいもの切り始めは包丁をもっている肩側、切り終わりは反対側の肩側だよ - 角の部分を順番に剥いていく。(フットボール型をイメージして)
- 全面剥けたら完成♪
シャトー剥き コツ
シャトー剥きのコツは…あってないようなものなんです…
コツを習得するには卵を使って練習してみるといいです！
包丁の刃を卵に沿わせ奥から手前に沿わせる…という動作を何度か繰り返してみましょう。
そうすると包丁の動きがなんとなくイメージしやすいと思います。
やりやすい方法は人それぞれだとはおもうので、回数を重ねることで自分なりのコツを見つける形になると思います。
私が私なりにこれがコツかも？と思ったことは『右手も左手も(若干ですが）手首を使う』ことと『ためらわず思い切って剥く』ことです。
『手首を使う』というのは一昔前のドアノブを（こういうの↓）
を開けるとき手首回しますよね？使う動作が良く似ているような気がします。
フットボールをイメージしながら、手首を使う動きを右左互いに違う方向にするとやりやすいです。
あとは『ためらわずに、一気に剥いてしまう事。』
シャトー剥きやったことある人なら『あるある』だと思うのですが、なかなか気に入らず何度も回数を重ねてしまい食べる部分がなくなってしまった…ということないですか？
シャトー剥きは、あくまでも煮崩れ防止のためにやるので、ある程度で終わりにすることも大切です。(調理師実習のテストの場合は？ですが…)
たまたま安いじゃがいもが手に入ったときだけでいいので、一日1個を本気で剥いてみてください！そして自分なりのシャトー剥きのコツを見出しましょう♪
じゃがいものシャトー剥きを『動画』で確認してみる
まとめ
じゃがいものシャトー剥きは回数をかさねることでしか、習得できない剥き方だと思います。最初からできる人は…まずいないと思います。
このシャトー剥き…実は一部のレストラン以外のレストランではあまり使われることはないといわれています。実際私の職場（フレンチレストラン）でも使ったことありません。
「じゃぁやめた！」って思う人も多いかもしれませんが、調理師学校は現在もシャトー剥きをテスト項目の一つとして継続しています。その理由は包丁の感覚を習得するのにとても最適な練習方法だからです。
私は料理初心者で調理師学校に入り、何個も何個もじゃがいもを剥いて、卒業するころには出来るようになりました。回数を重ねると必ず出来ます！きっと。
料理上手になりたい方は是非練習してみましょう☆
最後までありがとうございました。
