大根の桂剥きが難しい時の練習法。コツも分かりやすく解説！牛刀でも出来る？

ここでは大根の桂剥きの練習法やコツをお伝えしていきたいと思います。
桂剥きといえば調理師学校の試験項目の一つになります。

実践したことある方はお分かりだと思いますが『大根の桂剥き』って正直、かなり難しいですよね！！私も大根の桂剥きの試験に合格するまで練習を繰り返し、大変苦戦しました…

両手の指の動かし方が独特ですので、練習することによって包丁の扱いが上手くなります。
20年ほど前にはなりますが、当時の教科書やノートを引っ張り出して改めてまとめてみましたのでよろしければご覧ください。何かのお役に立てれば幸いです！

チョコ

大根の桂剥きって牛刀とかでも出来るの？なんかコツってあるの？

ポンくま

コツはあるよ～今から紹介するね！包丁は牛刀や三徳包丁でもできるのかも試してみるね

Contents

大根の桂剥き　包丁の種類

調理師学校で大根の桂剥きの時に指定されて使っていた包丁は、和包丁の一つである『薄刃包丁』になります。
日本料理は包丁の切れ味がとても大切になると指導を受けていますので、包丁を研いで良く切れる状態で使いましょう。

今回敢えて牛刀や三徳包丁でも試しに大根の桂剥きを実践してみました。
私は普段から包丁を扱っているので包丁の扱いは慣れてはいますが、…それでもやはり牛刀や三徳包丁での桂向きは、できるけどかなりやりにくいです！(親指の皮負傷しました。←流血はしていません)

多くの初心者の方が使いやすいとされている三徳包丁が大根にぴったり張り付くような感じで（摩擦がかかり）かなりやりにくいので、もし試しにやってみようと思う方は慎重に慎重に…自己責任でお願いいたします！(牛刀は少しマシでしたが、やっぱりやりにくいです。)

包丁に慣れていない方が牛刀や三徳包丁で実践すると…かなり危険だと思います！！
日本料理をこれからやっていく！と決めた方は薄刃包丁を購入することをお勧めしますが…
そうでない場合は買わないでもいいと思います！

包丁のような長いもの（例えば、物差しなど）を包丁に見立てて握り、大根のような円柱のモノ（コップやトイレットぺーパーの芯より少し大きいのようなもの）を握り、イメージトレーニングでもいいと思います。安全なので…

ある程度包丁の扱いに慣れていて、どうしても包丁で桂剥きをしてみたい人は大根の長さを半分より少し大きいくらいにして切ると切りにくさは少しマシなので大丈夫かもしれません。

切れにくい包丁の場合や著しく包丁になれていない人は力の入れ加減が分からないと思うので、大怪我になってしまうかもしれません！牛刀や三徳包丁では絶対にやらないで下さい！
※切れない包丁を使うと必要以上に力が入りすぎるのと、持っている大根が滑るため危険です！

大根を10㎝の長さにカットします。(学校の試験ではこの長さでした。)

大根が一本丸ごとあった場合の使い分け

★大根の上部分は硬いけど甘みがありサラダに適しています。
★下部は柔らかいけど辛みがあり筋っぽさもあるので大根おろしに。
★まんなかの部分は、甘みと辛みのバランスが良く、おでんや煮物にまた葉っぱは菜飯や炒め物にどうぞ
大根の切り口を見てみましょう。
2層の境目に繊維がある部分と真っ白い部分があり、最初にこの真っ白い部分を(大根の皮を厚く)落とすので確認しておきます。
皮を分厚く落とす理由は、真っ白い部分は、『ツマ(刺身の下にある白い大根)』↓にするのは硬いからです。