料理(知識)

料理初心者が調理する上で気を付けるべき『食中毒予防』のポイント

ここでは元調理師の筆者が
食中毒予防のために気を付けるポイントを、調理工程順に具体的にわかりやすく説明していきたいと思います。

食中毒予防 買い出し中

買い物中 
買いものするときは食材の鮮度消費期限のチェック、また買い物をしたら寄り道せず家に帰りましょう。

ポンくま
ポンくま
食中毒菌は15℃~40℃に繁殖しやすいから、夏場は生鮮食品に保冷剤(氷)を当てるとよりベターだよ

帰宅後

買ってきた食材を長い間放置していませんか?
食材を買って帰ってきたらすぐに冷蔵庫にしまわないと菌が増えてしまいます。

食中毒 菌 繁殖温度帯

実は食材によっては『食中毒を起こす菌』が繁殖しやすい温度帯があり、
15度~40℃がその温度です。
35℃だと爆発的に菌が増えてしまいます。

食中毒 菌 繁殖しやすい温度
冷蔵庫の温度は10℃以下に。
冷蔵庫内の使用率は7割までの使用が望ましいといわれています。

冷凍庫は-15℃以下が目安。

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調理前

調理前に手を洗う
調理前は必ず手を洗いましょう。
タオルや布巾は清潔なものに交換しておいてくださいね。

ポンくま
ポンくま
食材を解凍する場合は冷蔵庫で解凍か電子レンジで解凍するのがベストだよ!常温で解凍すると菌の繁殖のリスクが高まっちゃうよ

調理中 下準備 カットもの

食中毒 下準備

清潔なまな板と包丁を準備したら野菜やお肉などを切っていきます。

ラテ
ラテ
『生のお肉』や『生のお魚』には『食中毒になる菌』食材そのものに付着している恐れがあるんだって~
ポンくま
ポンくま
お肉やお魚を触った手にはバイキンが付いている恐れがあるから
しっかり洗剤で手を洗ってから次の作業に進んでね

また生の魚や肉がが触れた器具(包丁やまな板も)は中性洗剤でしっかりしっかり洗って洗浄消毒してから他の食材を切るようにしてください。そうしないと2次汚染の原因になってしまいます。

2次汚染 食中毒 原因
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調理中 火入れ

食中毒 火入れ
調理中の火入れは食肉の種類によって気を付けるポイントが変わります。
牛・豚・鶏・魚と代表的なものを見ていきましょう。

牛肉の火入れ 食中毒で気を付けるポイント


牛肉自体には寄生虫や菌は存在しないと言われているので側面をしっかりと焼いて提供する必要があります。
ですが消化器管内には食中毒菌が存在するといわれているためその場合は中までしっかりと火を通さないといけません。

豚肉の火入れ 食中毒で気を付けるポイント

豚肉 菌
豚肉は部位にかかわらず中心までしっかりと火を通す必要があります。
お肉自体に危険なウイルスや寄生虫がいることがあるので。

鶏肉の火入れ 食中毒で気を付けるポイント

鶏肉 しっかり焼く
鶏肉も部位にかかわらずしっかりと焼く必要がある食材です。
食材の半分以上は『カンピロバクター』っていう細菌が付着しているといわれています。

魚の火入れ 食中毒で気を付けるポイント

鮮度がいい魚
加熱することで多くの菌は死滅します。
しかし一部の菌は生き残るといわれていますし、日本人はお寿司やお刺身で食べるなど
魚介類を生で食べる機会も多いですから…

なので菌を増やさないための予防法が大切です!

食事提供

沸騰 カレー
食卓に着く前には手を洗う。また盛り付ける食器や器具は清潔なモノで提供しましょう。

また、あたたかくして食べるものは65℃以上に温めて、冷やして食べる料理は調理中から冷蔵庫にしまうなど10℃以下に保管してください。

また長時間室温に放置しないこと。菌が繁殖してしまいます。

厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルを参考は2時間と記載されています。

調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい

引用元:大量調理施設衛生管理マニュアル改正案

 

食事後

食材 冷却 
残った食品は早く冷えるように、平たい容器に入れましょう。
また粘度のあるものは氷水をかまして、時々混ぜて早く中心部が冷めるような工夫をする。
少しでも怪しいと思ったら思い切って破棄することも大切です

ポンくま
ポンくま
温めなおすときは中心部が沸騰するよう。75℃以上が目安。
食材 切る順番 
食材をカットする順番の正解は?食中毒予防を意識して。【料理初心者・基本】あなたは食材を切るとき、順番を意識してカットしていますか? もしあなたが料理初心者さんだったら、そんな余裕ありませんよね? なんとな...

まとめ

食中毒を防ぐには
食材を焼いて菌をやっつけることも一つの方法です。

ですが生で食べることも多いので
一番大切なのは買い出しに行って食材を選ぶときから、残った食品を冷やすまで
色々なことに注意しながら調理することで安心な食を提供することができます。

『菌を持ち込まない・つけない・増やさない』ことを心掛けて
安心安全な食事を提供していきましょう。