牛肉のステーキと言えば、少しピンクがかったレアやミディアムといったステーキが美味しそうじゃないですか？
今回この記事では『牛肉』のステーキが『レア』でもいい理由を探っていこうと思います。
また牛は全てのお肉がレアやミディアムでいいわけではなく、レアでは危険を伴いしっかり焼く必要があるものもあるので、その理由も合わせてご紹介させていただきますね！
牛ヒレ肉が、レアでもいい理由
牛ヒレ・サーロイン・リブロースといった部分はステーキの際『中がレアでも大丈夫』です。
その理由は牛肉にはお肉自体に寄生虫や危険なウイルスが存在しないといわれているから。
ですが牛肉はもともと牛まるまる1頭のモノを捌いて～カットして～私たちの元に届くので、どうしてもお肉の表面に菌がついてしまいます。
なので牛肉は側面、表面をしっかり焼くことで菌が死滅するので、中がレアでも大丈夫ということです。
牛肉 部位によっては食中毒の危険も！その理由は？
実は牛の部位によっては『重症化の場合命を落とすこともある』という腸管出血性大腸菌о157やカンピロバクターという細菌がいるんです。
食中毒菌は消化器官内の中にいることから内臓系のお肉は良く焼かないと大変危険です。
ハラミは適度な脂肪分であっさりとしていて人気がある部位ですが
ハラミやサガリは『横隔膜の筋肉』で分類上『内臓系』になります。
なのでハラミやレバーは良く焼く必要があるのです。
牛肉100％のハンバーグ レアは危険！その理由は？
ハンバーグやメンチカツは牛肉と豚肉が混ざった『合いびき肉』はもちろろんのこと、『牛１００％』のミンチもレアやミディアムレアはNGです。
しっかり焼く必要があります！！
その理由は、ひき肉は菌が付いている恐れがある牛肉の表面も一緒に混ざりこんでいる可能性が高いし、作るときに大量のお肉を専用の機械に入れてミンチを作ることから、どうしても食中毒菌が混入するリスクを避けることができないのです。
ちなみに細菌が死滅する温度は中心部分が75℃以上で1分以上の加熱が必要になります。
ハンバーグなどのひき肉を使う料理は中までしっかりと火を通しましょう！
牛肉に見えるけど実は…牛脂注入肉や決着肉（小さな肉をまとめてくっつける）はレアNG その理由
そもそも成型肉とは何でしょうか？また、『圧着肉』や『結着肉』とも呼ばれます。サイコロステーキが代表として取り上げられます。成形肉とも言われています。
wikペディアによると
成型肉（せいけいにく、成形肉とも）は、細かい屑肉や内臓肉を軟化剤で柔らかくして結着剤で固め、圧力を加えることで形状を整えた食肉。牛肉の赤身に牛脂や食品添加物などを注射した、「インジェクション加工」と呼ばれる処理を施した肉は含まれない（分類としては加工肉となる）。
引用元：wikiペディア
この肉が危険なのは色々な半端な部分が寄せ集められたお肉を固めたものなので、雑菌が中に入り込んでいる恐れがあります。
しかも最近は技術が進化して『見た目ではわからないように売られている』という記事もありましたが、2022年から成形肉を含むすべての加工肉にアレルギー表示が義務付けが開始されたようです。
成型肉自体は合法的なものではあるが、無表示やあたかも生肉の切り身であるかのように表示していたレストランは2005年に公正取引委員会より排除命令が下されました。
よって今現在は、お客が誤認するようなことがないように、配慮がなされているそうです。
また成形肉はスーパーなどの店頭で販売することはあまりないといわれます。
おもに外食産業に卸されているようです。
お財布に優しいお肉…なので、成形肉にお世話になることもあるかもしれません。食中毒の知識がないアルバイトの子がお肉を焼いていることもあると思います。
成形肉を食べる際は、中までしっかり焼かれているか自分の目で確認しましょう。
特に忙しい時間帯などは中まで火が通ってないこと…筆者も経験済みです。
あと気を付けたいのは、小麦や卵、牛乳などの加工品が添加物として使用されていることがあるそうなので、アレルギーを持っている人は、しっかり商品のラベルを確認するようにしましょう。
牛肉を焼く際に使うお箸やトングも使い方によっては 危険。その理由と対処法
焼き肉をする際、自分が食べているお箸でお肉をひっくり返している人…いませんか？
生のお肉の表面には菌がいるので、そのお箸に菌が付着しているので、食中毒になることがあります。
お肉を焼く専用のトングや、専用のお箸を準備してキチンと清潔な調理器具と区別して使用することで、食中毒になるリスクを減らすことができます。
牛肉の焼き加減のポイント
動画で確認してみよう
『文字と写真』で確認してみよう
上記で紹介している動画の内容を文字と写真にしてご覧いただけるようにしました。
よろしければご覧ください。
でもなんでヒレ肉はレアでもいいの？
まとめ
いかがでしたか？
牛肉は食中毒のリスクは少ないお肉だということと同時に、内臓系は良く焼く必要があることを勉強しました。
横隔膜で内臓に分類されるハラミや牛100％のハンバーグ、結着材で加工された牛肉はしっかりと中まで火を通しましょう。
また2次汚染を防ぐために、調理前後の手洗い、生のお肉に触れたお箸やトングはしっかりと区別して使い分けることで安全美味しく牛肉をいただくことができます。
最後までありがとうございました。
